Come già citato in altri articoli, il termine HACCP è un acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point; un sistema entrato in vigore il 1° gennaio 2006, che ha lo scopo di identificare e ridurre i rischi all’interno della filiera alimentare.
Secondo le disposizioni di legge le imprese alimentari devono rispettare i seguenti requisiti:
- Le attività di produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti devono essere svolte in modo igienico.
- Devono essere adottate misure per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte di agenti biologici, chimici e fisici.
- Devono essere adottate misure per prevenire la proliferazione di batteri nocivi per la salute umana.
- Le attività di produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti devono essere svolte in conformità alle buone pratiche igieniche.
- Devono essere applicati i principi del sistema o della certificazione HACCP per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.
HACCP: QUANDO È OBBLIGATORIO?
Il Regolamento CE 852/2004 impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare e mantenere un sistema HACCP composto da una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP.
Più precisamente, il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari si applica “a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti”.
Le attività che devono sottostare a tale regolamento possono essere ad esempio:
- bar, ristoranti, chioschi e simili
- pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
- laboratori alimentari artigianali
- negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non
- aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari
- imprese della ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale)
- industrie alimentari
- imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare
- imprese che producono additivi per l’industria alimentare
Le attività esentate, invece, in quanto non oggetto del regolamento quadro, le attività:
- la produzione primaria per uso domestico privato
- la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti per consumo domestico privato
- la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale
- i centri di raccolta e concerie (che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene).
Per quanto riguarda le sanzioni, il D.Lgs. 193/2007 stabilisce che violazioni rispetto all’attuazione della normativa HACCP prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da 1.000 a 6.000 euro sulla base della gravità della non conformità al regolamento.
HACCP: LEGISLAZIONE EUROPEA E ITALIANA
La legislazione italiana è sempre stata improntata alla tutela e al rispetto dell’igiene, sebbene le prime definizioni risalgono al 1993 dalla direttiva 93/43/CEE recepita in Italia con il D.Lgs. 26/5/97 n. 155, che rendeva il sistema HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
Successivamente tale normativa è stata sostituita dal Regolamento CE, definito quadro, n. 852/2004, recentemente aggiornato nel 2023. A questo regolamento si affianca il D.Lgs. 193/2007 con il quale, fra l’altro, vengono stabilite le sanzioni per inadempienza alle disposizioni HACCP.
La normativa HACCP si applica nelle attività che trattano, producono, manipolano, stoccano e trasportano prodotti alimentari. In esse devono essere individuate e attuate procedure di sicurezza e igiene alimentare al fine di prevenire eventuali anomalie e non conformità e che gli addetti che in essa operano siano in possesso di un attestato di formazione HACCP a testimonianza di aver appreso le conoscenze e competenze necessarie per lavorare in piena sicurezza.
Sulla base dei regolamenti Europei, in Italia, per quanto riguarda il tema della formazione HACCP e dei requisiti che devono rispettare i corsi HACCP, la legislazione europea e nazionale subiscono una declinazione regionale: ciò significa che ogni regione disciplina in modo autonomo la materia della sicurezza alimentare e formazione HACCP. Ogni regione infatti possiede un proprio “regolamento interno” che definisce le ore di preparazione, i livelli degli addetti e i requisiti dei formatori.
DOCUMENTAZIONE NECESSARIA NELLA TUA ATTIVITA’:
Le disposizioni delle Autorità sanitarie di controllo andranno conservate in un apposito contenitore. La documentazione necessaria è la seguente:
- l’autorizzazione Sanitaria ex articolo 2 Legge 283/62 o nuova Registrazione (SCIA con la planimetria 1:100 e l’elenco attrezzature);
- la registrazione dei mezzi di trasporto;
- il manuale di autocontrollo (o Piano HACCP) ai sensi del Regolamento CE 852/04, con la nomina del Responsabile e la procedura di rintracciabilità dei prodotti ai sensi del Regolamento CE 178/02 (qui il pdf);
- la registrazione delle attività di informazione-formazione in materia igienico sanitaria per tutti gli operatori (tra cui la firma delle presenze, la dispensa didattica, il test di validazione, l’attestato di partecipazione o certificato delle competenze acquisite.
Sarà inoltre opportuno, per tutelare la proprietà, stilare un’informativa per il personale in materia di igiene e sicurezza (meglio se inserita nel Piano HACCP) e provvedere alla sua lettura e sottoscrizione da parte dei lavoratori al momento dell’assunzione.
FORMAZIONE OBBLIGATORIA: L'ATTESTATO HACCP
I lavoratori che operano nella filiera alimentare (vengono inclusi anche i volontari alle manifestazioni) devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.
L’Attestato HACCP (ex libretto sanitario) certifica la formazione sulle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare, con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori. Secondo i principi HACCP infatti, si agisce in prevenzione distribuendo la responsabilità lungo tutta la filiera alimentare mettendo in prima persona proprio gli operatori.
Gli addetti sono tenuti alla frequenza del corso di formazione HACCP con un monte ore stabilito di regione in regione e ai successivi aggiornamenti periodici come previsto nei regolamenti regionali.
Le figure coinvolte in tale obbligo sono:
- Cuochi e tutto il personale operante all’interno della cucina (ristorazione collettiva, mensa scolastica, aziendale, ristoranti ed affini)
- Camerieri e personale di sala operante presso attività di ristorazione
- Pasticceri
- Baristi
- Gelatai
- Addetti alle gastronomie (produzione e vendita) e rosticcerie
- Addetti produzione pasta fresca
- Addetti lavorazione latte, derivati e formaggi
- Addetti macellazione e vendita di carni
- Addetti alla lavorazione e vendita di pesce e molluschi;
- Addetti produzione ovoprodotti;
- Addetti all’industria conserviera;
- Addetti alla vendita presso centri commerciali/supermercati (salumeria, macelleria, pescheria, ecc)
- Addetti alla produzione, lavorazione e vendita di bevande, vini e oli
- Addetti alla lavorazione di prodotti da forno
- Addetti alla vendita di ortofrutta, di alimenti sfusi e generi alimentari
- Addetti alla sola somministrazione e/o porzionamento pasti in strutture socio assistenziali e scolastiche.
Il Regolamento Europeo CE 852/2004 in materia di igiene alimentare non definisce le modalità della formazione. L’attuazione in Italia di tale regolamento ha demandato la definizione delle caratteristiche dei corsi HACCP alle singole regioni. Fatto salvo questo requisito è presente il principio del MUTUO RICONOSCIMENTO il quale definisce che: “una regione non può rifiutarsi di riconoscere un attestato rilasciato a un lavoratore del settore alimentare da una regione differente, anche se con modalità di rilascio diverse da quelle previste nella propria normativa.”
In linea generale, gli argomenti trattati nei corsi HACCP forniscono conoscenze e competenze sulla sicurezza e igiene alimentare, affrontando tematiche quali:
- igiene della persona;
- malattie trasmissibili dagli alimenti;
- pulizia e sanificazione;
- MOCA
- tracciabilità e rintracciabilità
- allergeni e diete speciali.
Fonti: Vega formazione, Reg. 852/04
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Corso di formazione per alimentaristi:
- 3 h di formazione
- online (e-learning), online (live), in aula
- attestato riconosciuto in tutta Italia e Europa
- Validità (in Veneto) 3 anni (verifica le disposizioni della tua regione)
