Come ben sappiamo gli ambienti di lavoro nel settore alimentare, in particolare nelle aree di preparazione e manipolazione degli alimenti, possono essere causa della cosiddette contaminazioni secondarie. Gli inquinamenti delle superfici di lavoro e delle attrezzature assumono un’importanza determinante nel condizionare il profilo microbiologico degli alimenti in fase di lavorazione.
Un’adeguata sanificazione degli ambienti di lavoro, nonché delle superfici e attrezzature è una fase molto importante di prevenzione al fine di garantire un corretto controllo delle malattie trasmesse dagli alimenti.
In questo articolo andremo a trattare una delle procedure presenti nel tuo manuale haccp, la sanificazione.
La sanificazione, si ottiene seguendo le corrette indicazioni di prassi igienica, o GHP. Questo processo prevedere tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita:
- fisicamente: priva di sporco visibile
- chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento
- biologicamente: abbattimenti del numero di microrganismi inizialmente presente a un livello accettabile.
L’insieme delle procedure operative e di controllo della sanificazione devono essere descritte all’interno del manuale HACCP. Tali programmi di sanificazione affinchè siano validi devono essere personalizzati sulla realtà aziendale (sulla base delle preparazioni e sulla tipologia di lavoro svolto) e verificati/validati in loco assieme agli addetti. Molto importante inoltre è la registrazione di tali operazioni al fine di poter eseguire un miglioramento continuo e un corretto aggiornamento del manuale HACCP.
La sanificazione si compone di 2 fasi distinte:
- la detersione, mirata alla rimozione della sporcizia visibile e non
- la disinfezione, in grado di inattivare i microrganismi mediante l’impiego di agenti fisici o chimici.
I principali regolamenti europei ai quali tutti gli esperti fanno riferimento sono:
- Il Reg. CE 852/04 – Il quale però non cita come procedere alla pulizia, ma solo al risultato finale
- il Reg. CE 2073/05- dove vengono trattate tutte le soglie accettabili dei microrganismi e altre sostanze
- gli standard IFS – certificazione volontaria richiesta dalla maggior parte delle GDO è un’utile guida per migliorare le operazioni di pulizia
DETERSIONE E DISINFEZIONE
Come anticipato la detersione ha lo scopo di rimuovere i residui grossolani e non; in essi ci possono essere diversi batteri e altri microrganismi che se non eliminati possono essere trasmessi ad altri alimenti mediante un fenomeno definito, contaminazione crociata.
Come prerequisito dobbiamo ricordare che tutti i locali ed attrezzature poste all’interno di una struttura di produzione devono essere costruiti e disposti al fine di facilitare le operazioni di pulizia e monitoraggio della stessa.
I requisiti fondamenti della detersione:
- le operazioni vengono svolta a produzione ferma
- operazioni combinate di tipo meccanica, chimico o fisico (calore)
- temperatura compresa tra 40-50 °C
- mai aspettare più di un’ora per effettuare le pulizie
- eliminare sempre prima i residui grossolani con carta a perdere
Nell’industria alimentare lo sporco si compone di diverse frazioni, per cui le soluzioni detergenti sono, in genere, composte da una miscela di componenti diversi: acqua, tensioattivi, alcali organici, acidi organici e inorganici, agenti sequestranti.
Considerando la tipologia dell’attività e i prodotti alimentari trattati un detergente:
- deve essere scelto in funzione del tipo di sporco da eliminare
- buon potere bagnante
- buon potere sequestrante di sali di calcio e magnesio (responsabili della durezza delle acque)
- buon potere emulsionante
- facilmente risciacquabile
- bassa schiumosità
- non corrosivi
- non deve lasciare residui profumati
- basso impatto ambientale
Infine, ricordiamo che le caratteristiche essenziali per un detergente sono la capacità di solubilizzare le proteine, emulsionare i grassi e rimuovere i sali minerali.
La disinfezione è un trattamento fondamentale, applicato mediante l’uso di disinfettanti, che ha l’obiettivo di ridurre la carica microbica che residua dopo il lavaggio ed è in grado di prevenire la crescita di microrganismi rimasti.
I disinfettanti o BIOCIDI, secondo il reg. 528/2012 art. 3, li definisce:
- qualsiasi sostanza o miscela nella forma in cui è fornita all’utilizzatore, costituita da, contenenti o capaci di generare uno o più principi attivi, allo scopo di distruggere, eliminare e rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica
- qualsiasi sostanza o miscela, generata da sostanze o miscele che non rientrano in quanto tali nel primo trattino, utilizzata con l’intento di distruggere, eliminare, rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica
Il requisito fondamentale del disinfettante è possedere la dichiarazione di PMC ovvero presidio medico chirurgico. Questo requisito rappresenta una sicurezza per l’imprenditore alimentare, in mancanza di tale segnalazione il prodotto è un semplice detergente.
I requisiti che deve possedere in etichetta un disinfettante:
- Prodotto biocida (PT
- NN°registrazione al Ministero della Sanità (es nn./…./00…./AUT
- Presidio medico chirurgico Registrazione n…………del
- Ministero della salute ai sensi del D.P.R. 392/ 1998
- dosi e tempi di utilizzo
- composizione, produttore, lotto e data di produzione
- avvertenze sulla sicurezza per l’ uso
E’ importante ricordare che il principio di azione dei disinfettanti avviene a livello della membrana citoplasmatica dei microrganismi con bersaglio principale gli enzimi. Con il passare del tempo molti microrganismi diventano resistenti al disinfettante usato comunemente per tanto è sempre consigliato alternare i disinfettanti al fine di prevenire la formazione di ceppi e popolazioni resistenti.
COME REDIGERE UNA CORRETTA PROCEDURA NEL MANUALE HACCP
Ora che abbiamo capito la differenza tra detersione e disinfezione, cerchiamo di capire come applicarla correttamente nella realtà. Quando si lavora in ambito alimentare la procedura di pulizia è uno strumento amico degli addetti ai lavori. Infatti grazie alla procedura di corretta prassi igienica riusciamo a prevenire quasi tutte le malattie alimentari.
Le basi per un buon piano:
- elenca e descrivi tutti i prodotti alimentari trattati
- descrivi i flussi di attività e le diverse attrezzature coinvolte
- definisci la responsabilità di chi opera e di chi deve controllare
- definisci le istruzioni operative da seguire alla lettera
- raccogli e riunisci tutte le schede tecniche e di istruzioni dei detergenti e attrezzatura usata
- predisponi dei cartelli e una guida da sfogliare in caso di bisogno
- prediligi l’utilizzo del codice colore per ogni reparto
Infine, chiama il tuo consulente e chiedi un consiglio su quale detergente e sanificante è più adatto alla tua attività.
