Pulizia e disinfezione

Come ben sappiamo gli ambienti di lavoro nel settore alimentare, in particolare nelle aree di preparazione e manipolazione degli alimenti, possono essere causa della cosiddette contaminazioni secondarie. Gli inquinamenti delle superfici di lavoro e delle attrezzature assumono un’importanza determinante nel condizionare il profilo microbiologico degli alimenti in fase di lavorazione.

Un’adeguata sanificazione degli ambienti di lavoro, nonché delle superfici e attrezzature è una fase molto importante di prevenzione al fine di garantire un corretto controllo delle malattie trasmesse dagli alimenti.

In questo articolo andremo a trattare una delle procedure presenti nel tuo manuale haccp, la sanificazione.

La sanificazione, si ottiene seguendo le corrette indicazioni di prassi igienica, o  GHP. Questo processo prevedere tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita:

  • fisicamente: priva di sporco visibile
  • chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento
  • biologicamente: abbattimenti del numero di microrganismi inizialmente presente a un livello accettabile.

L’insieme delle procedure operative e di controllo della sanificazione devono essere descritte all’interno del manuale HACCP. Tali programmi di sanificazione affinchè siano validi devono essere personalizzati sulla realtà aziendale (sulla base delle preparazioni e sulla tipologia di lavoro svolto) e verificati/validati in loco assieme agli addetti. Molto importante inoltre è la registrazione di tali operazioni al fine di poter eseguire un miglioramento continuo e un corretto aggiornamento del manuale HACCP.

La sanificazione si compone di 2 fasi distinte:

  • la detersione, mirata alla rimozione della sporcizia visibile e non
  • la disinfezione, in grado di inattivare i microrganismi mediante l’impiego di agenti fisici o chimici.

I principali regolamenti europei ai quali tutti gli esperti fanno riferimento sono:

  • Il Reg. CE 852/04 – Il quale però non cita come procedere alla pulizia, ma solo al risultato finale
  • il Reg. CE 2073/05- dove vengono trattate tutte le soglie accettabili dei microrganismi e altre sostanze
  • gli standard IFS – certificazione volontaria richiesta dalla maggior parte delle GDO è un’utile guida per migliorare le operazioni di pulizia

DETERSIONE E DISINFEZIONE

Come anticipato la detersione ha lo scopo di rimuovere i residui grossolani e non; in essi ci possono essere diversi batteri e altri microrganismi che se non eliminati possono essere trasmessi ad altri alimenti mediante un fenomeno definito, contaminazione crociata.

Come prerequisito dobbiamo ricordare che tutti i locali ed attrezzature poste all’interno di una struttura di produzione devono essere costruiti e disposti al fine di facilitare le operazioni di pulizia e monitoraggio della stessa.

I requisiti fondamenti della detersione:

  • le operazioni vengono svolta a produzione ferma
  • operazioni combinate di tipo meccanica, chimico o fisico (calore)
  • temperatura compresa tra 40-50 °C
  • mai aspettare più di un’ora per effettuare le pulizie
  • eliminare sempre prima i residui grossolani con carta a perdere

Nell’industria alimentare lo sporco si compone di diverse frazioni, per cui le soluzioni detergenti sono, in genere, composte da una miscela di componenti diversi: acqua, tensioattivi, alcali organici, acidi organici e inorganici, agenti sequestranti. 

Considerando la tipologia dell’attività e i prodotti alimentari trattati un detergente:

  1. deve essere scelto in funzione del tipo di sporco da eliminare
  2. buon potere bagnante
  3. buon potere sequestrante di sali di calcio e magnesio (responsabili della durezza delle acque)
  4. buon potere emulsionante
  5. facilmente risciacquabile
  6. bassa schiumosità
  7. non corrosivi
  8. non deve lasciare residui profumati
  9. basso impatto ambientale

Infine, ricordiamo che le caratteristiche essenziali per un detergente sono la capacità di solubilizzare le proteine, emulsionare i grassi e rimuovere i sali minerali.

La disinfezione è un trattamento fondamentale, applicato mediante l’uso di disinfettanti, che ha l’obiettivo di ridurre la carica microbica che residua dopo il lavaggio ed è in grado di prevenire la crescita di microrganismi rimasti.

I disinfettanti o BIOCIDI, secondo il reg. 528/2012 art. 3, li definisce: 

  • qualsiasi sostanza o miscela nella forma in cui è fornita all’utilizzatore, costituita da, contenenti o capaci di generare uno o più principi attivi, allo scopo di distruggere, eliminare e rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica
  • qualsiasi sostanza o miscela, generata da sostanze o miscele che non rientrano in quanto tali nel primo trattino, utilizzata con l’intento di distruggere, eliminare, rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica

Il requisito fondamentale del disinfettante è possedere la dichiarazione di PMC ovvero presidio medico chirurgico. Questo requisito rappresenta una sicurezza per l’imprenditore alimentare, in mancanza di tale segnalazione il prodotto è un semplice detergente.

I requisiti che deve possedere in etichetta un disinfettante:

  • Prodotto biocida (PT
  • NN°registrazione al Ministero della Sanità (es nn./…./00…./AUT
  • Presidio medico chirurgico Registrazione n…………del
  • Ministero della salute ai sensi del D.P.R. 392/ 1998
  • dosi e tempi di utilizzo
  • composizione, produttore, lotto e data di produzione
  • avvertenze sulla sicurezza per l’ uso

E’ importante ricordare che il principio di azione dei disinfettanti avviene a livello della membrana citoplasmatica dei microrganismi con bersaglio principale gli enzimi. Con il passare del tempo molti microrganismi diventano resistenti al disinfettante usato comunemente per tanto è sempre consigliato alternare  i disinfettanti al fine di prevenire la formazione di ceppi e popolazioni resistenti.

COME REDIGERE UNA CORRETTA PROCEDURA NEL MANUALE HACCP

Ora che abbiamo capito la differenza tra detersione e disinfezione, cerchiamo di capire come applicarla correttamente nella realtà. Quando si lavora in ambito alimentare la procedura di pulizia è uno strumento amico degli addetti ai lavori. Infatti grazie alla procedura di corretta prassi igienica riusciamo a prevenire quasi tutte le malattie alimentari.

Le basi per un buon piano:

  • elenca e descrivi tutti i prodotti alimentari trattati
  • descrivi i flussi di attività e le diverse attrezzature coinvolte
  • definisci la responsabilità di chi opera e di chi deve controllare
  • definisci le istruzioni operative da seguire alla lettera
  • raccogli e riunisci tutte le schede tecniche e di istruzioni dei detergenti e attrezzatura usata
  • predisponi dei cartelli e una guida da sfogliare in caso di bisogno 
  • prediligi l’utilizzo del codice colore per ogni reparto

Infine, chiama il tuo consulente e chiedi un consiglio su quale detergente e sanificante è più adatto alla tua attività.

Chiamaci per una consulenza. Siamo a tua disposizione!

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