IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO.
Cos’è e chi può applicarlo.
Il Manuale di autocontrollo Haccp semplificato è un documento redatto secondo le norme regionali per rendere più facilmente applicabili i sistemi di autocontrollo igienico-sanitario degli operatori del settore alimentare (OSA). La sanità è una competenza regionale, quindi alcune regioni italiane hanno normato in modo specifico i Manuali Haccp per le microimprese alimentari, mentre altre seguono il Regolamento CE n.852/04. La semplificazione fa riferimento al 12 giugno 2020, nel quale nella Gazzetta Ufficiale della Commissione Europea, è stata pubblicata la Comunicazione 2020/C 199/01.
Il Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare semplificato si basa su cinque punti chiave:
- Consapevolezza dei gruppi di pericoli: Le attività di commercio al dettaglio devono essere consapevoli dei gruppi di pericoli (biologico, chimico, fisico o allergene) che possono verificarsi, senza dover conoscere nel dettaglio ogni singolo pericolo specifico.
- Riduzione dei rischi: Comprendere che non riuscire a separare adeguatamente alimenti crudi e pronti al consumo costituisce un rischio significativo.
- Valutazione dei rischi: Determinare quando non è necessario applicare la classificazione dei rischi.
- Allergeni: Trattare gli allergeni come un pericolo separato, distinto dai rischi chimici.
- Programmi di prerequisiti (PRP): Implementare sempre i PRP e, se giustificato dall’analisi dei pericoli e dall’assenza di punti critici di controllo (CCP), considerare tali PRP sufficienti senza necessitare di ulteriori fasi basate sui principi HACCP.
Si ricorda che l’autocontrollo deriva dalla responsabilizzazione degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Gli OSA devono mantenere sotto controllo le proprie produzioni, obbligatoriamente per tutti coloro coinvolti nella filiera alimentare. L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che permette di applicare l’autocontrollo in modo razionale e organizzato, aiutando gli OSA a raggiungere un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Il Manuale Haccp semplificato è un documento che descrive le procedure igieniche adottate dall’operatore in base alla tipologia di attività: conservazione degli alimenti, cottura, rintracciabilità dei prodotti, prevenzione della contaminazione da allergeni e così via. Tuttavia esistono delle ulteriori semplificazioni in merito ad alcuni parametri igienici (pulizie, temperature di conservazione, verifiche sugli infestanti, controlli al ricevimento delle merci).
Nella semplificazione perciò esistono alcune registrazioni obbligatorie, in particolare:
- La registrare eventuali non conformità (es. rottura di un’attrezzatura, infestanti nei locali)
- L’elenco dei fornitori qualificati
- La rintracciabilità semplificata (tramite schede di registrazione o conservazione di fatture e DDT)
Il Manuale Haccp semplificato può essere applicato solo da una microimpresa. Le norme regionali secondo la Raccomandazione 2003/361/CE definisce microimpresa come un’impresa alimentare con:
- non più di 10 addetti
- ≤2 milioni di euro di fatturato
- in caso di complessità organizzativa, tipologia dei prodotti, ampiezza del mercato, modalità distributive
Sulla base di quanto sopra, i requisiti soggettivi per poter svolgere l’attività di vendita e/o somministrazione di alimenti e bevande sono disciplinati dall’articolo 71 del Decreto Legislativo n. 59 del 2010.
L’esercizio dell’attività di somministrazione e vendita di bevande ed alimenti è soggetto al possesso di:
- requisiti professionali
- esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione di alimenti e bevande, istituito o riconosciuto dalle regioni
- esercitato in proprio attività di impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande per almeno due anni, anche non continuativi nel quinquennio precedente
- in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
- requisiti morali (condizioni individuate dall’articolo 71 del Decreto Legislativo n. 59 del 2010)
La verifica di tali requisiti compete all’OSA e al Comune sul cui territorio si intende svolgere l’attività
Attività con somministrazione (consumo sul posto):
Bar e caffetterie
Ristoranti e trattorie
Pizzerie (al piatto o al taglio con consumo in loco)
Paninoteche, fast food, kebab
Agriturismi con somministrazione
Circoli privati con somministrazione
Mense aziendali o scolastiche
La somministrazione prevede che alimenti e bevande siano preparati e serviti per essere consumati immediatamente nei locali dell’esercente (es. tavoli, banco, dehors).
Attività con vendita (senza consumo immediato sul posto):
Negozi alimentari e minimarket
Ortofrutta, macellerie, pescherie
Pasticcerie, panetterie e gastronomie (se vendono prodotti preparati per l’asporto)
Laboratori artigianali alimentari con vendita diretta
Supermercati e ipermercati
Distributori automatici di alimenti e bevande
